Lima, Lunes 16 de octubre



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Conoce aquí los pasos necesarios para catar el café

Desde la etapa de pre catación hasta el momento de la puntuación Lima 25 octubre 2016 - 4:55 pm, 0 comentarios
[Ver galería] Conozca en ocho pasos el proceso.
Lima

La catación del vino es un proceso muy conocido que siempre llama la atención a propios y extraños. Sin embargo, muy pocos conocen que el café también sigue un proceso de catación, e inclusive, menos aún saben cómo se da aquel proceso. INFOREGIÓN conversó con la catadora Ana Salazar y nos explicó los pasos a seguir.

Proceso pre catación

Antes de probar el café existen una serie de requerimientos que deben cumplirse respecto al café. Ese fase corresponde al proceso de pre catación que Salazar nos explicó.

“Una vez que el café está seco, se debe hacer el proceso de selección de defectos de los granos. Luego el café oro seleccionado exportable pasa por un proceso de tostado y debe cumplir con unos protocolos de tostado. Debe estar a una temperatura entre 180-220°. Asimismo, debe estar a esa temperatura unos 8-12 minutos dependiendo de la humedad y la densidad que tiene el grano”, sostiene.

De igual forma, nos explicó que después de pasar por esa etapa el café tostado debe reposar unas ocho horas. Posteriormente, se guarda en bolsas herméticas que no puedan oxidarse y luego se va a pesar en cinco recipientes/tazas.

“Si una taza es de 175 ml, se van a usar 9.6 gramos. En cada taza se pesa el café en grano. Despues se pasa por un proceso de molido. Se debe utilizar agua caliente a una temperatura entre 93° y 94°, libre de cloro”, señaló la catadora.

Proceso de catación

Al haber terminado el proceso previo, sigue la parte de la catación propiamente dicha. Primero se debe armar una mesa con cinco tazas por muestra. ¿Por qué cinco? Básicamente, porque el café servido tiene que ser uniforme en todos los recipientes, eso es parte del proceso de calidad.

“En la catación hay diez atraibutos a evaluar: fragancia, aroma, sabor, post gusto, acidez, cuerpo, el balance, la uniformidad, la taza limpia y la dulzura”, comentó Salazar.

Así, luego de preparar las cinco tazas por cada tipo de café que se vaya a probar, se pasa a la evaluación sensorial. Primero, se percibe la fragancia y luego el aroma.

“La cata incluye oler en seco primero y luego verter el agua. A los cuatro minutos se rompe la costra que se formó y se otorga un puntaje para fragancia y aroma. A los doce minutos se prueba el café con una cuchara a manera de sorbo y se puntúa también”, asegura la experta.

Finalmente, hay que mencionar que por cada atributo se puede otorgar el máximo de 1o puntos. Un café calificado como especial debe alcanzar como mínimo 80 puntos.

 


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